Por qué se come locro el 25 de Mayo
Mariano Carou cuenta que en Buenos Aires el locro comenzó a popularizarse después de las guerras de la Independencia, con los soldados que volvían del NOA. Y se afianzó durante el siglo XX, en particular después de la oleada inmigratoria del interior a la capital y con el afán por canonizar todo lo criollo que vivió la Argentina a partir del Centenario. “Es lindo pensar en el locro como un ejemplo de lo que puede ser un país: un montón de ingredientes que por su lado no dicen gran cosa (maíz, carne, agua, vegetales, otras legumbres), pero juntos y mixturados dan una trama sabrosa y nutritiva, que requiere tiempo, mucho tiempo, como todo proceso que intente llegar a buen puerto”, asegura.
Para Graciela Audero, alimentarnos es, a la vez, una actividad biológica y social. Una afirmación identitaria. “Después de la Constitución de 1853, el país empieza a modernizarse y la cultura culinaria cambia. Y a partir de la ocupación territorial en 1870-1880, un fuerte programa inmigratorio trae aportes de la cocina árabe, judía, alemana y, sobre todo, de la cocina italiana. Estos últimos fueron tan fuertes que suscitaron la necesidad de unificar la Nación en torno a comidas emblemáticas. La identidad se construyó en la ‘tradición nacional’ del gaucho y el asado, referentes del Río de la Plata y la región pampeana, donde se concentraban el poder político y económico.
Según Audero, en los programas escolares posteriores se agregó el locro y la mazamorra para conmemorar la Revolución de 1810. «Hoy el locro es el único plato con antecedentes indígenas que, en todo el país, comemos en las Fiestas Patrias y en otras celebraciones”.
Otros platos típicos de la época colonial
Los historiadores de la comida también coinciden que había muchos dulces y postres. Mariano Carou suma las confituras: “Muchas se han perdido o solo se conservan en el interior, como la ambrosía, los alfeñiques o la sopaipilla. La mazamorra no terminó de incorporarse al menú actual, quizás porque fue reemplazada por el arroz con leche. En el interior todavía se la consume, en particular en Córdoba y el NOA. Pastelitos y empanadas no faltan jamás».Pero nada de “empanaditas calientes que queman los dientes”, como se recita en los actos escolares. Balmaceda cuenta que las empanadas no eran un plato hogareño sino que se compraban en puestos de la calle (como pasa hoy con los tamales en algunos barrios). “Generalmente las vendían señoras fornidas que vivían en las afueras y venían con sus canastos cargados. Por más que los cubrieran con un género, las empanadas llegaban más bien frías”, explica.
